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公開日2024.03.08

紹介してくれるマニアさん

豆腐マイスター工藤詩織さん

豆腐マイスター。全国各地の豆腐店を巡りながら、イベントやワークショップ、執筆活動、メディア出演などを通じて豆腐の魅力や食文化を伝える。「マツコの知らない世界」などに出演。著書に『まいにち豆腐レシピ』（池田書店）。

暮らしを支える個性豊かな大阪の豆腐店

豆腐の原材料は、大豆・水・にがりのたった３つ。究極にシンプルだからこそ、つくる職人の人柄、その土地の個性を映す“鏡”のような食べものだと思っています。スーパーやコンビニエンスストアでも手軽に買える食材なので、「豆腐は白くて四角くてどれも同じ」と思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。そんな方にこそ、ぜひ訪ねてみてほしいのが大阪の豆腐屋さんなのです。
全国各地、原料高騰や後継者不足で年々減少しつつある豆腐店ですが、大阪では豆腐職人さんが有志で集い勉強会を開くほど、切磋琢磨し合い日々豆腐作りに励まれています。日本一美味しい豆腐を決める全国豆腐品評会で入賞を果たしたお店や、他店にないユニークな商品を生み出しているお店も健在です。手作り豆腐は鮮度が命なのはもちろん、職人さんや店頭に立つ店員さんの人柄に触れれば、豆腐が何倍も美味しく感じるはず。個性豊かな豆腐店の中から「推しの豆腐」を見つけ、買いに出かける楽しさをぜひ知っていただけたら嬉しいです！

はるか明治時代から下町の商店街で愛されてきた手づくり豆腐

豆腐職人歴約30年の店主が新旧の人気豆腐を製造

大阪を代表する神社・住吉大社からも近い、粉浜商店街の一角に位置するお店です。店主は4代目にあたり、2代目のおじいさんの代で移転したという今の場所で営業を続けています。
「現在、店で販売している豆腐は、父親から教わった昔ながらの製法に、大豆の種類や凝固剤を変えるなど、私の代で工夫を加えたものが多いですね」と店主の井川さん。10代から大阪の豆腐組合で役員を務めた経歴の持ち主で、後輩の指導を行うなど、業界に貢献してきた方です。

店に並ぶ豆腐は絹こしや木綿、焼き豆腐といった定番をはじめ、すくい豆腐、ざる豆腐、玉子豆腐、豆腐の薫製などバラエティ豊か。さらにひろうす、絹あげ、生ゆば、各種こんにゃくなど豆腐以外の商品も充実していて、楽しく買い物ができる雰囲気です。

数ある商品の中でもぜひ食べてほしいのが、「すくい豆腐」（180円）。絹こし豆腐よりやわらかい口当たりで、「豆腐そのものの味を味わえる、シンプルな食べ方がおすすめです」という言葉通り、醤油や出汁醤油、また塩をかけて食べると、豆腐が持つ旨味がしっかり伝わってきます。そして、強い旨味を堪能できる理由は、材料である豆に対するこだわりが強いから。

豆腐に使う大豆の多くは東北地方の契約農家から仕入れており、まず数種類の豆で一旦、試作をして、味を確かめてから買い付けます。さらに、ランク付けした後、冷蔵保存してくれる大豆業者に預けるそうです。「大豆はとても大事、大豆の味を落とさない」のが信条で、原材料費がかかっても、上質の豆を惜しまず使う姿勢を崩さないそうです。
そのほかのおすすめは、木綿豆腐のように材料を絞って固めないけれど、絹こし豆腐よりもしっかりした食感に仕上げた「嵯峨豆腐」（200円）。断面のなめらかさが特徴で、崩れにくく、鍋料理や煮物によく合います。また、井川さんが実際には会ったことがない初代のひいおじいさんが作ったであろうと思う豆腐を再現したのが、ご本人の名前を付けた「徳松豆腐」（380円）。

外はしっかり、中はやわらかいという食感の違いを楽しめる商品です。味も濃いめで食べごたえがあるので、まずは冷奴でストレートな味を味わってみてはいかがでしょう。
「豆腐は機械に多くの工程を任せて全自動で作れるものですが、当店では基本的に手作業で行います。人の目や手を使って細かい温度調整や追い炊きの判断を行うことで、ばらつきのない安定した味に仕上げることができるのです」と井川さん。マニュアルに頼らない、職人の勘と技が生み出す美味しい豆腐は、毎日の食生活を充実させてくれます。

★マニアさんのおすすめポイント★
初代・徳松さんの名をとった「徳松豆腐」は、外はしっかり中はふんわり柔らかで大豆の甘みを感じる木綿。絹派の人にもお勧めしたいです。さらに、できたての豆腐をふんわりと盛った「すくい豆腐」は、スっと口の中で解ける味わい。毎回、何もかけずに完食です。明治43年創業の長い歴史を感じる店構え。ご近所にあったら毎日出かけたい、と思わせてくれるお店です。

[tofu_01]店舗情報

有機栽培の国産在来種大豆で作る豆腐は安心で大豆本来の味わい

大豆農家の深い思いをつなぐ「夢シリーズ」

最寄りの阿倍野駅の他、複数の路線が集まる天王寺駅からも徒歩圏内で便利な商業施設あべのベルタ内の、飲食店や食品店が集まる地下フロアにあるお店です。
「この場所は元々、別の方が豆腐店を営んでいたのですが、高齢にさしかかり、引き継ぐ人を探されていたのです。それで私が譲り受け、約20年前に店を立ち上げました」と店主の鯰田（なまずた）さん。

鯰田さんの実家は同区内にある豆腐店。息子にも将来、豆腐店を継いでほしいと思っていた初代店主のお父さんは、「井の中の蛙にならないように」と、時代にあわせた材料の選び方や製造方法、また人間関係について外で学ぶことを望んだとか。そこで、豆腐店が集まる組合で出会った先輩たちから豆腐づくりのイロハを学んだそうですが、彼らが鯰田さんに言い続けたのが、「スーパーでは買えない豆腐をつくりなさい」という言葉でした。その言葉に忠実に従い、自分にしか出せない味で勝負することを決めた鯰田さんがこだわったのが、有機栽培の国産大豆を使うこと。しかも、国産の中でも豆の風味が格段に強い在来種に注目して、美味しさと体への安全性の両方を満たす豆腐を完成させたそうです。

お店のイチオシは、大豆本来の味を楽しめる「夢シリーズ」の一つ「夢ざる」。一般的なパック入りの豆腐は水の中で豆腐を切りますが、できたてをステンレスの型からそのまま掬い取る「夢ざる」は、濃厚な風味がストレートに伝わってきます。定番の食べ方は冷奴。醤油だけでなく、胡麻油をかけたり、塩昆布をトッピングしたり、さまざまな味付けで楽しめます。また、意外な食感にハマる「夢もめん」もおすすめ。木綿豆腐といえば一般的に固めの豆腐を想像しますが、「柔らかい豆腐を好む人が多い」という都会のニーズに合わせて考えた、「はんなりとした」木綿豆腐です。その味は甘く、食感はなめらかで、麻婆豆腐や味噌汁といったメニューによく合います。

夢シリーズは他に「夢きぬこし」「夢よせ」「夢京あげ」「夢あつあげ」などをラインナップ。
「豆腐を買える場所はたくさんありますが、当店の豆腐は生産に高い技術が必要な有機栽培・在来種の大豆が材料です。ですから、協力してくれる農家さんの大豆への思いを伝えることも、自分たちの役目だと考えています」と鯰田さん。
ご夫婦で経営しているアットホームなお店は、生産者と消費者をつなぐ大事な場所としての顔も忘れません。

★マニアさんのおすすめポイント★
美味しさだけでなく安心にもこだわる「夢シリーズ」は、複数の農家さんから仕入れた化学合成農薬、化学合成肥料を一切使用しない（※栽培期間中）希少大豆を使用。大阪では珍しい日持ちのする乾燥タイプの油揚げ「葵衣あげ」は、鍋やお味噌汁、卵とじなど、とっても重宝します！はじめて豆腐店で買い物をする方でも立ち寄りやすい雰囲気も魅力。

[tofu_02]店舗情報

販売方法にも工夫を凝らし伝統の味を伝え続ける3代目のご主人

品評会入賞の極上の味「おぼろ豆腐」

朝潮橋駅から歩くこと約7分、大通り沿いに入口が見える八幡屋商店街。古い佇まいを残す一帯の少し外れに店を構える島津屋は、創業約60年のお店です。
「父が店主だった頃は、小規模スーパーの全盛期ともいえる時代で、豆腐の卸注文が大変多かったのです。しかし時代の流れとともに売行きが下火となり、経営が苦しくなりました。そこで私が車での移動販売を提案し、店を手伝い始めたのです」と現在の店主である森さんが振り返ります。

会社勤めの傍ら、休みの日は移動販売の仕事に従事。大阪市をはじめ、尼崎市や西宮市といった阪神間などにも豆腐を売りに行ったそうです。そのときに移動販売は売上向上につながるばかりか、店頭以上にお客様の生の声を聞けることに気づいたとか。正式に店を継いだ今も両方の販売スタイルを大事にしており、午前中から昼頃まで店頭に立った後、車に商品を積み込み、届け先に向かいます。そんな同店の豆腐づくりのこだわりは、選りすぐりの大豆を昔ながらの手寄せのやり方で製造すること。

「大豆は主に宮城県産のものを使います。良い豆を探すために私自身が現地に向かい、広い県内の北から南まで、いろんな場所で豆の味を確かめながら買い付けます」。そうやって選んだ大豆は、最初の豆を洗う段階から、最後の成形、カットまで、ほぼすべてが手作業。店内には、先代のお父さんが使用していた機械が今も並びますが、森さんの代で使用をやめたものもあるとか。
そんな同店で、ぜひ味わってほしいのが「おぼろ豆腐」（346円）です。全製造工程が難しく、高い技術が必要な豆腐で、とにかくなめらかな食感に仕上げることを重視したそう。

きめ細かくとても口当たりの良い豆腐で、クリームチーズのような豊かな風味が特徴です。おすすめの食べ方は冷奴で、醤油をかける前に一度、何もつけずに食べてみると味がよくわかります。

また、卸売している百貨店で一番人気を誇る「絹ごし」（410円）は、おぼろ豆腐を少ししっかりさせた食感。湯豆腐などの温かいメニューで食べると、豆腐の甘みをより感じやすくなります。お店にはその他、「木綿豆腐」「鍋豆腐」「絞り木綿」などの商品が並びます。
受け継いだ技術に、お客様の声を取り入れて丹念につくりあげてきた豆腐を、大豆の仕入れ先である宮城県の農家に送り続けているのも変わらない姿勢です。
「農家さんあっての豆腐店なので、出来上がった豆腐を召し上がっていただき、喜んでもらいたいのです」と森さん。生産者との絆が生み出す数々の豆腐は、これからも多くの人を惹きつけるはずです。

★マニアさんのおすすめポイント★
全国豆腐品評会で銅賞を受賞した「おぼろ豆腐」は、まろやかな大豆の甘みにとろけるような口当たりで、店主さんのほんわかした雰囲気とマッチします。濃厚なのにくどさがなく、何度食べても飽きがこない味わい。有名ホテルや百貨店でのお取り扱いもあるほどの人気を誇るのも納得の逸品です。

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美味しさの理由は豊富な量の大豆とそれを扱う職人の腕

風味と食感に優れた名品「まぼろし豆腐」

天神橋筋商店街を南森町方面から扇町方面に向かって歩くと、角に見える前田豆腐店。小さなお店ながら、店頭に見やすく商品が陳列されており、足を止めて覗きたくなります。
｢当店の豆腐は無添加で、鹿児島県産の大豆や沖縄県産の天然にがりを使用して手作りします。近年、スーパーなどでよく見かける手頃な価格の豆腐に比べると日持ちする期間は短めですが、食べると味の違いがわかると思います」と話す店主の前田さん。

そういって見せてくれたのが、天然のにがりが入った容器で、底には塩の結晶が沈んでいました。昔はこのような本物のにがりを使って製造するお店が多かったけれど、今はにがりよりも使用方法が簡単でコストが抑えられる他の凝固剤を使うお店が増えたそうです。そんな中でも前田さんがこだわっているのが、良い材料をふんだんに使い、本物と呼べる美味しい豆腐をつくること。その技術と思いの集大成と言えるのが、一般的な豆腐に比べてかなり多めの大豆を使うという、店の看板商品「まぼろし豆腐（絹こし）」（1,500円）です。

「大豆の量が多いと、豆腐をやわらかく仕上げるのが難しいのですが、やわらかく、それでいて箸でちゃんと掴むことができる豆腐をつくれるのが当店の技術です」とのこと。仰る通り、その食感はつるりとしてなめらか、そして、少しもっちり。味はまろやかかつ濃厚です。豊かな風味をしっかり味わえるように、容器から出したら洗わずにそのまま、夏は冷奴で、冬はレンジで少し温めるなどして食べるのがおすすめ。その他、それぞれ豆の使用量が違い、料理別に使い分けやすい「こだわり豆腐（絹こし）」（上500円、並300円）や、昔ながらのしっかりした食感の「こだわり豆腐（木綿）」（300円）といった商品が並びます。

老若男女たくさんの人たちが行き交う街に合わせて、展開している商品の種類が多いのも同店の特徴。「豆乳プリン」は台湾のスイーツ・豆花（トウファ）を思い出す甘さ控えめの上品な風味で、コクのある黒密とよく合います。また、ぜひ試してほしいのが「豆乳」です。濃厚なのにスッキリ、豆臭さを感じさせず、毎日でも飲みたくなる美味しさです。

その他、「コロナ禍でお店が暇になったのがきっかけでつくりはじめた」というお惣菜類は、おからや野菜の煮物などを用意。これが予想以上に人気が出て、以前にも増して忙しくなったそうです。夕ご飯をつくるのがちょっとしんどい、という日はこちらのお店で家庭的な味わいのお惣菜とヘルシーな豆腐を買って帰ると、賑やかな食卓のできあがり！

★マニアさんのおすすめポイント★
絹豆腐だけでも「こだわり豆腐・並」、「こだわり豆腐・上」、さらには１丁1,500円の「まぼろし豆腐」という３段階。グレードアップすると大豆の風味がどんどん濃くなります。今日はちょっと特別なお豆腐を、というときは、ぜひ「こだわり豆腐・上」からお試しください。ご主人の修業先である奈良の名物、「大和揚げ（厚揚げと薄揚げの間のようなもの）」を作られているのも珍しいですね。

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時代を捉えた商品を作り続け、キタの歴史と共に成長してきたお店

どれも食べたいアイデアづくしの寄せ豆腐

開発が進むキタエリアでも、少しゆったりした空気が流れる中津駅付近。駅から東方向に歩くと、大阪曽根崎翁豆腐に到着します。「中津なのに何故、曽根崎という店名？」と思われる方もいるかと思いますが、元々、中津の別の場所で創業し、同じ北区の曽根崎方面に移転。その後、現在の場所に店を構えたという経緯があり、歴史は古く、店主は5代目にあたります。

「当店では毎朝、4時頃から豆腐の製造を始めます。豆腐は、同じ材料を使い、同じ作業をしても、気温や水温の違いで仕上がりに大きく差が出るもの。ですから、固まり具合などを確かめながら手作業で丁寧に作り上げています」と店主の宮川さん。
こうして出来上がる同店の豆腐は濃度が高く、強い旨味が特徴です。お店では、絹こしや木綿といった一般的な豆腐も販売していますが、ぜひ食べてほしいのが、看板商品の各種寄せ豆腐です。

各種と表現したのは、干し海老、黒ゴマ、スモークサーモンとバジル、トマトと味のバリエーションが豊富で、中には「これが豆腐？」と思うような材料も取り入れた寄せ豆腐を展開しているから。10種類以上のラインナップから、日替わりで店頭に4～6種類が並びます。
人気商品の一つは、「干し海老」（380円）。

塩と出汁で味付けした豆腐に干し海老が混ぜ込まれていて、味はもとより食感のメリハリも楽しめる商品です。風味がしっかりついているので、まずは何もつけずに食べるのがおすすめ。その他、レンジで温めると茶わん蒸しのようなふんわりした美味しさも味わえます。

また、「スモークサーモンとバジル」（380円）は、和の豆腐に洋の食材を組み合わせた意外なアイデアが形になった商品。こちらも何もつけなくても美味しい豆腐で、サラダなどのメニューにも合います。そして、ロングセラーの「枝豆」（250円）は、ほんのり枝豆の風味がする、薄い緑色をした見た目も上品な寄せ豆腐。シンプルに塩や醤油で食べるのがおすすめです。
「寄せ豆腐は、固定観念に捉われることなく、面白そうだと感じる材料を取り入れています。試作したものの商品化に至らないこともあり、今、販売しているのは、味に納得できた商品です」とのこと。
老舗の看板に頼らず、時代に合わせて変化し続ける豆腐はニーズが高く、店頭販売以外に梅田を中心とする飲食店や、病院、商業施設の社員食堂にも卸売しています。目利きがいいプロの料理人からもお墨付きと聞くと、ますます関心が高まります。

★マニアさんのおすすめポイント★
スモークサーモンとバジルの寄せ豆腐は、洋風の食事やワインにも合わせやすく、何もつけなくても美味しいし、オリーブオイルや塩をかけて味変も楽しめます。そのほか、胡麻豆腐や枝豆豆腐、梅しそ豆腐など、カラフルな豆腐たちから気分に合わせて「今日の一丁」を選ぶのが楽しいですね。

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【編集後記】
今から30年前、大阪の豆腐組合には約1,700軒の豆腐店が加入していました。それが今では、100軒ほどにまで減ったそうです。専門店が減った上に、スーパーに行けばいつでも手軽に手に入る豆腐。「豆腐店で買ったことがない」という人も多いのではないでしょうか。
しかし、何軒もの店を取材してわかったのが、専門店にしか出せない味があるということ。特に大豆に対しては譲れないこだわりを持つ店主が多く、それぞれ特徴的な豆腐を作り上げていました。みなさんも、お気に入りの一丁を探してみてはいかがでしょうか。