大阪といえば、佃煮の中でも昆布の佃煮が有名。江戸時代に、北海道と大阪を結ぶ「北前船」という商船に乗って、北海道道南産の「真昆布」が大阪に大量に輸送されていたそうで、これが堺の刃物技術でおぼろ昆布(昆布の表面を帯状に削った昆布)に加工され、さらに佃煮や塩昆布が作られるようになっていったそうです。今回の「佃煮」のテーマでも、昆布の佃煮を中心にお店を選ばせていただきました。どのお店も、真昆布をはじめとする北海道の厳選された昆布を使用しており、「大阪名物」として自信を持っておすすめすることができます。

今回ご紹介する13店は、美味しさや伝統はもちろんのこと、何か新しいことを手がけていたり、お店のこだわりが光っていたりすることも、選定のポイントになっています。私は現在福岡に住んでいるので、お取り寄せでの選定となりましたが、実際に店舗に足を運んで、店員さんと会話をしながら、自分好みの美味しさに出会うのもいいですよね。また一口に昆布の佃煮といっても、お店によって美味しさが全然違いますから、いろいろ巡って、食べ比べをするのも楽しいと思います。

大阪の昆布の佃煮屋さんと聞いて、真っ先にこのお店の名を思い浮かべるという人も多いのではないでしょうか。創業は1848年(嘉永元年)で、3代目・山本利助の実妹にあたるのが、なんと「白い巨塔」などの作品で知られる作家の山崎豊子さん。デビュー作『暖簾』のモデルとなっているのが小倉屋山本であり、のちに映画化やテレビドラマ化されたことでも、全国にその名が知れ渡ることになったのだそうです。

噛めば噛むほどに独特の甘みが味わえる北海道道南産の真昆布。同店では、そんな真昆布本来の美味しさを、代々伝わる「煎り炊き製法」によって最大限に引き出しているのだとか。煎り炊き製法とは、昆布と調味液をへらで撹拌しながら、調味液を一滴残さず昆布の中に封じ込める炊き方。昆布の形を保ちつつ、まんべんなく旨みを行きわたらせる「天地がえ」ともども、“変えてはならない伝統の技”として、頑なに守り続けているのだそうです。

小倉屋山本は、大阪の昆布文化をけん引する役割を果たしてきた存在といっても過言ではありません。
たとえば戦後まもなく、「これからの時代は百貨店だ」と、百貨店の食料品部との取引を開始。量産・量販に向けた近代化にいち早く着手したそうです。
また、1949年(昭和24年)には、塩ふき昆布「えびすめ」の販売をスタート。うま味成分の結晶が、白い粉のように浮き出た塩ふき昆布は、実は小倉屋山本が元祖。発売当初は、雑誌に「うますぎる昆布」として紹介されたこともあり、「小倉屋山本といえばえびすめ」と、言われるほどになったのだそうです。
ちなみに小倉屋山本では、塩ふき昆布の製造技術の特許を取得していたそうですが、1970年(昭和45年)の大阪万博に向けて、「大阪の昆布業界の発展のために」と、なんと特許を開放。塩ふき昆布が広く普及した背景には、３代目社長の太っ腹なエピソードが隠されていたのです。

「歴史や伝統におごることなく、新しい美味しさを追求し続けているところも魅力です」と長船さん。佃煮以外にも注目を集める新製品があり、それが「北海道の昆布」と「富山のお米」を融合させた「うまみせんべい」(プレーン・うにほたて・紅生姜味の3種。袋入12枚入りで各756円、箱入24枚入りで各1,458円)。大阪・富山・北海道は北前船の寄港地。３都を結ぶ北前船のロマンに思いをはせながら、170年余りの経験から生まれる、昆布の旨みを味わってみてください。

★マニアさんのおすすめポイント★
言わずと知れた昆布の佃煮の名店。えびすめ以外の佃煮も絶品です。

1961年創業、大阪府内に11店舗を構える昆布の佃煮店。中でも、工場を併設する「かがや店」は、団体バスツアーのルートの中に組み込まれることもある人気店で、広々とした店内には、観光地のお土産店さながらの、にぎやかな雰囲気が漂っています。

店名にもなっている「舞昆」とは、同店の2代目が独自に開発した、“塩昆布風発酵食品”のこと。「こうはらさんの塩昆布が美味しくて、ごはんを食べ過ぎて太ってしまう」という常連客の声を聞き、「健康を気にする方でも食べられる塩昆布が作れないものか」と、昆布を発酵させる研究を、大阪府立大学(現・大阪公立大学)と共に進めたのだそうです。
アケビの花びらにある天然酵母を使って昆布を発酵熟成し、これを「直火仕込製法」でじっくりと炊き上げることで、血圧を下げたり、血糖値の上昇を抑制したりする効果のある塩昆布が出来上がったのだとか。もともと昆布には、食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれているので、毎日の食事に取り入れれば、自身や家族の健康増進につながっていくかもしれません。

舞昆の注目すべきポイントは、健康効果だけではありません。上記で「直火仕込製法」について少し触れましたが、これは、レンガを貼ったかまどの余熱の超とろ火の火加減で、煮汁をほとんど残さずに炊き上げる、同店独自の製法のこと。発酵熟成によってやわらかくなった昆布を、さらに絶妙な火加減で炊き上げるから、炊き上がった昆布は舞昆ならではの、とろけるような食感に！
ちなみに同店で販売する舞昆のシリーズは現在約56種。「黒舞昆」のほか、「粒生姜舞昆」(132g入772円)や「極旨わさび舞昆」(132g入1,029円)など、さまざまな味が揃っているので、ぜひお店を訪れて、お気に入りの美味しさを見つけてみてください。

「昆布にかける情熱はNO.1」と長船さんが言うように、同店では、舞昆を美味しく食べるために栽培した鳥取県にある自社農園のお米や、舞昆の発酵エキスをベースに作ったサプリなども販売。
また、スタッフからも好評なのが、6種類の旨み素材が入っただしパック「舞昆旨だし」(14包入りで1,080円)。煮出して香り高いおだしをとるのはもちろん、袋の中身を調味料として利用するのもおすすめです。　

★マニアさんのおすすめポイント★
昆布にかける情熱はNO.1。健康効果のある舞昆のシリーズで注目を集めるお店です。

長船さん曰く、「ご飯のお供業界では有名」だというこちらのお店。
花錦戸はすっぽん料理が名物の西船場の老舗料亭で、「まつのはこんぶ」は懐石料理のシメに供される、常連客に人気の昆布です。

お客様へのおもたせとしても愛されてきた、まつのはこんぶ。その美味しさから、商品化を求める熱烈なリクエストがあり、店内での販売を始めたのだそうです。
現在は大阪市内の百貨店でも購入が可能。かつては料亭でしか味わえなかった贅沢な昆布の美味しさを、家庭でも気軽に味わうことができるようになりました。

まつのはこんぶは、すっぽん料理で有名な料亭の昆布だけあって、すっぽんのおだしで丁寧に炊き上げているのが特徴。表面が粉を吹いているように見えるのは、おだしに含まれる旨み成分が結晶化したため。ほんの数本を口にするだけでも、奥深い旨みを感じることができ、後に広がる山椒の香りも心地良いアクセントになっています。
ところで、まつのはこんぶは、まさに松の葉のように細～く刻まれた、繊細なビジュアルも印象的。これは、店内で食事をしていた常連客から「昆布をもっと食べやすくしてほしい」という要望があったためで、現在は機械で刻んでいるものの、かつては料理人の熟練の技を駆使して、包丁で刻んでいたそうです。
一方、商品名の「まつのは」も「松の葉のように細い」ことが由来になっているのかと思いきや、こちらは「ほんのささやかな」という意味が込められているのだとか。これは手土産を贈る際の熨斗紙の表書きに、「ほんのささやかな」という意味で「まつのは」と書くことが由来になっているとのこと。なんとも奥ゆかしくてウィットに富んだ、老舗料亭ならではのネーミングです。

花錦戸は、町屋風の風情ある佇まいが目印。ランチタイムではお手頃なお弁当会席(2,750円。要予約)を提供しているので、まつのはこんぶを購入がてら、四季折々のお料理も賞味してみてはいかがでしょうか。

★マニアさんのおすすめポイント★
ごはんのお供業界で有名な、ほかにはない昆布の味わい。旨みが凝縮しているので、数切れあればご飯１杯は軽く完食！

1906年(明治39年)に創業し、大阪市中央卸売市場本場(以下卸売市場)が開設された1931年(昭和6年)から、卸売市場内での営業を開始した、昆布の専門店。卸売市場内のお店とあって、訪れる客はまさに料理人をはじめとする食のプロたちばかり。厳選されただし昆布のほか、プロのお眼鏡にかなう、海産物を中心とする加工品がずらりと並んでいます。

常に食のプロが訪れるお店というだけに、元木昆布の商品は、味と品質はもちろん のこと、コストパフォーマンスも優れていることが重要なポイント。同店がプライベートブランドとして販売している昆布の佃煮もしかりで、昆布の形に多少の不揃いがあるものの、その分、1パックにたっぷりの佃煮が入ってお値段は控えめ。かつ、同店が厳選した良質な真昆布を、使用していることは言うまでもありません。
たとえば、一番人気の「椎茸昆布」は、500g入りのボリュームで1,620円。独自の製法で炊き上げることにより、昆布の自然な美味しさを最大限に引き出しています。

同店のご主人から、昆布の佃煮以外のおすすめとしてご紹介いただいたのが、真昆布と国産海苔を使用した「黒酢入り真昆布のり」(640円)。昆布の深い味わいをプラスした海苔の佃煮で、さらに黒酢を加えることでまろやかな口当たりを実現。“キャップを開けてかけるだけ”の、使いやすさも魅力で、どんどんお箸がすすみます。

店内には業務用のだし昆布もたくさん。一見、一般の家庭で使うには量が多いと感じるものの、品質とお値段を考えれば納得！な商品も揃っているので、卸売市場を見学がてら、スーパーでは出会うことのできない商品を、ぜひ実際に手に取ってみてください。

★マニアさんのおすすめポイント★
こちらは日常使いにもってこいの価格帯。美味しさも申し分なしです。

こちらは昆布の佃煮ではなく、昆布巻が自慢のお店。創業は1912年(大正元年)で、当初は味噌を製造していましたが、次第に昆布巻をメインとするお店へと移り変わっていったのだそうです。

昆布巻の昆布にももちろんこだわりがあり、同店では、北海道産の早採れのやわらかな昆布を使用。中の具材が巻きやすいのはもちろん、歯で無理なく嚙み切ることができるので、昆布巻作りに適しているのだそうです。
ちなみに道南産の真昆布で昆布巻を作ることもあるそうですが、店主によると、「格別に美味しいものの、肉厚なので、うまく炊き上げるのがむずかしい」とのことです。

同店の昆布巻の美味しさの秘密は、耐火煉瓦で組み上げた、昔ながらの「直火釜」。昨今の食品工場では、蒸気の熱で加熱する「蒸気釜」が主流ですが、同店の昆布巻は、直火釜でしか実現できない高火力で加熱をしてから、じんわりと保温に近い状態で炊き上げているので、昆布はやわらかく、中の具はほろりとくずれるような、絶妙な食感を生み出すことができるのだそうです。
また、炊き上げるときに使用するのが、注ぎ足しで受け継がれてきた秘伝タレ。厳選素材の旨みが溶け込んでいるので、さらに昆布巻の味わいが深まります。
そんな極上の美味しさを提供する同店は、1997年(平成9年)と1998年(平成10年)に大阪市が行った、「市民が選んだこだわりの店」で、328店の中の50店に選出されたことも。20数年が経った今も「何よりもうれしい賞をいただくことができた」と、店主が笑顔で話してくれました。

海産物を使用した商品を主力に扱うお店ですが、大阪産の黒毛和牛を使用した佃煮「なにわ黒牛佃煮」(1,188円)も人気上昇中。お肉そのものが美味しいので、風味づけの生姜などは加えず、肉感を充分に楽しめるように炊き上げているそうです。

★マニアさんのおすすめポイント★
食べごたえのある昆布巻で人気。黒毛和牛の佃煮もおすすめです。

【編集後記】
子どもの頃、親戚の集まりがあると、 大阪に住んでいた叔母が手土産として決まって持参してくれていたのが、ほかならぬ昆布の佃煮でした。「大阪では昆布の佃煮が有名なんだ…」と、当時はぼんやりとしか思っていませんでしたが、今回の取材を通して、「どのお店も、原料となる昆布にも、昆布を生かす製法にも、並々ならぬこだわりを持っていること」「何代も続くお店は、その歴史を汚すことなく、技術や伝統を大切に受け継いでいること」がわかり、改めて大阪の昆布のすばらしさを実感することができました。2025年にはいよいよ大阪万博が開催されます。日本中の、いや世界中のみなさんに、大阪が誇る昆布の佃煮の美味しさを、ぜひ賞味していただきたいですね！