「旨み」のもととなる “ダシ”をどんな取り方で、どのように活かしていくか、目指すところのスパイスとの融和性もイメージしながら“旨み”のフォーカスの仕方で個性が表現されています。
動物系、魚介系、乾物系、野菜系、それらの単体や混合、関西ダシ文化の発展的進化論が明確に打ち出されたお店に注目。また、今後の新しい流れを予感させるスタイルのお店もご紹介します。

合わせて注目されるのが、Instagramの台頭ともリンクする器と盛り付けの高スキルな“映え度”です。こだわりの器と盛り付けで表現される『一皿の宇宙』とともに、目と舌でお楽しみください。

「シナジー」は、昼間の北新地に2013年にオープンして以降、人気の絶えないお店です。ビルの2階にあり、店内の見えない扉にもかかわらず、ランチタイムには階段から1階まで行列のできることも。人気の秘密は「シナジー」特製、さらりとした食感のカレーにあります。合鴨や、鯛の骨など魚介のダシに、ハーブを含む20種類のスパイスを融合。油はビタミンE豊富なグレープシードオイルを、最低限の量だけ使用。絶妙な組み合わせと心配りが、後味のスッキリ感を生み出すのです。

『プレオープン』初日10食限定のカレーは、ビル入口の看板を見た人々によって、あっという間に完売したそう。その後も「シナジー」の味を求めてくる人は後をたちません。
実は全く異なる分野から、ある日思い立ち独立を果たしたという店主。自身の冷え性改善のために学んだ漢方医学やスパイスへの興味が、「医食同源」の心に基づく、スパイスカレーを作るきっかけになりました。

もうひとつ心がけているのが、例えばサメやエイなどの珍しい食材を扱うこと。そしておいしく食べる調理方法を考えることです。アンコウの胃袋が手に入ったときは、分厚い身を遠赤外線で焼いた後、圧力鍋でじっくり煮ました。さらに青パパイヤとオレンジのピクルス、薄くスライスしたハスイモ、コリンキー、ビーツなど旬の野菜や変わった野菜を細かく刻み、華やかに盛り付けます。サクッとした歯ごたえやシャキシャキした食感がさらりとしたカレーにアクセントをつけます。多彩な味のバリエーションはまるで「大人のお子様ランチ」。ハイスペックな来店客の多い北新地にあって、人気が絶えないのもうなずけます。

そして最後にちょこんと登場する「ハチミツ入り自家製ヨーグルト」。爽やかな酸味が、カレー感覚が残るお口をマイルドにしてくれます。
「医食同源」の心で作られた「シナジー」のカレー。店主のセンスが光る一品を楽しんでください。

★マニアさんのおすすめポイント★
医食同源を意識した大阪を代表する美しい盛り付けのスパイスカレー。透明度の高い旨みとフレッシュでキレのあるスパイス感のバランスは秀逸です。

「毎日食べられるカレー」がコンセプトの旬香唐。小麦粉やバターは一切使っていません。濃厚な魚介ダシがしっかりきいている分、塩分もごくわずか。今週の魚介ダシはマグロとマナガツオ。主張しすぎないスパイスが絶妙にダシを引き立てます。シャキシャキした歯ごたえが心地よいのはレンコン。ごはんの量は控えめながらも、根菜の歯ごたえに満足感もバッチリ。旬の魚介と野菜、豊富な具材が一匙ごとに楽しい味変を起こしてくれます。確かにこのさっぱり感と満足感なら、毎日食べられそうです。

仕込み中の厨房からは、いい香りが漂ってきます。本マグロ3匹分の骨をまるごと、豚骨スープのようにコトコト煮込むというダシには旨みとコラーゲンがたっぷり。夏はハモやカツオ、冬は金目鯛やブリ…魚介ダシには乾物を使う店も多い中、「旬香唐」では旬の魚のアラをふんだんに使用。夜には海鮮居酒屋になるこの店のこだわりは、熟成魚。神経締めと血抜きをしっかり行ったとれたての天然魚を、和食の技法で丁寧に下処理し熟成させます。毎日大量に出るアラを有効活用しようと生まれたのがこのカレーなのです。

「旬の魚介出汁カレー」と「旬野菜とつくねキーマ」（各単品800円）の2種が味わえる「あいがけカレー」（900円）はルーを混ぜて食べるのがおすすめ。もちろん単品でも十分おいしいけれど、実は2つを掛け合わせることで完成されるようスパイスを調合。ごはんを温豆腐（木綿）に変えても◎。キーマと相まってまるで和風麻婆豆腐のよう。女性向けにと考えられたオプションが、意外に血糖値を気にする男性に人気なのだとか。ちなみに競馬ファンだという店主。勝ったときには「馬券還元カレー」と称して、伊勢海老などの高級具材が登場するらしい！体に優しいカレーに嬉しいサプライズ、これは絶対逃せません。

★マニアさんのおすすめポイント★
和食の料理人がその日の新鮮な魚介のアラで取ったダシを駆使して作るカレーは、創作度も更に高まり高級感も漂う本気の和カレー。

長堀橋駅から徒歩3分ほどにある、「BAGAWAAN CURRY」はニンニク、唐辛子を使わない「辛さゼロ」を追求したスパイスカレーのお店です。
店主は、スリランカでスパイスの使い方、南アフリカで辛さのないハーブスパイス料理、台湾ではオーダーごとに食材に火を通す料理法を学びました。イベントで辛さを変えたカレーを提供したところ、「辛さゼロ」だけなぜか不人気だったことから、辛くないカレーへの挑戦が始まりました。その後、魚介のダシに加え、スパイス・ハーブを駆使したカレーは味わい濃厚なものに。優しいダシの旨みが堪能できるカレーとして評判になりました。

カレーは単品、あいがけ二種・三種と選べます。人気は三種あいがけ。左：「ハマグリーンカレー（ハマグリとバターと白みそ）」右：「紅茶レモンビンダルー（レア仕上げサーモン）」下：「（週替わり）本マグロ腹びれカレー」。
腹びれは大トロの端にひれがくっついた希少部位で、マグロの味がぎゅっと凝縮、でも臭みやくどさはありません。散らした黄色の粒はスイカの種をターメリックで炒めたもので、プチプチ食感が楽しめます。レモンビンダルーはお酢の代わりにレモンを使ったさわやか酸味カレーです。レアに仕上げたサーモンは甘みたっぷり、紅茶とスパイスの香りも堪能できます。プリップリの新鮮なハマグリが乗ったハマグリーンカレーは、バターと白みそがマッチ。もちろん辛くありません。

カレーの他に小鉢3種もおすすめ。取材時は、左：「イワシ香味野菜辛味ペースト」（50円）、中：「（土・日曜日の日替り）鰆の炙り」（100円）、右：「辛い小海老のルヌミリス」（50円）。
ルヌミリスとは、ルヌ＝塩、ミリス＝唐辛子をペーストにしたもの。カレーに合わせ好みの辛さに調節できます。

辛さが苦手な人も楽しめると、子どもからお年寄りまで幅広い層の客が訪れ、夕方には売り切れることも多いとか。狙い目は9時からの朝カレー。お昼以降は事前にSNSで開店状況をチェックするのがオススメです。

★マニアさんのおすすめポイント★
魚の旨みを邪魔しないようにと、カレーに必須と言われるニンニクとチリを使わずに作られる、とてつもなくキレイで優しいダシの旨みが堪能できます。

さながら「塔」を模したようなマッシュポテトの盛り付けが中央に鎮座する一皿。「あいがけ」はほどよいバランスで2つの味を行ったり来たり楽しめます。「スパイスサロンバビルの塔」は、元々「裏谷四（うらたによん）」と呼ばれるカレー激戦区の中、スパイスカレーの先駆者的な存在として後発店を刺激した「スパイスカリー　バビルの塔」の2号店。
注目したいのは、9年前1号店を始めたとき、前日の残りを使っていると思われるのが嫌で始めた「日替わり」スタイル。今でこそスパイスカレー店の日替わりメニューはメジャーですが、当時はかなり珍しかったはず。誰もやらないことに挑戦するのが「バビルの塔」流、なのです。

細かい意匠をこらした照明やサイケデリックな壁紙、ピンクのカウンターなど、愛らしく昭和レトロな内装の店内も、「バビルの塔」センス。古着店の多い中崎町は20代がよく訪れる街。若い女子に“映える”と人気のようで、谷四にある本店と同じ味を提供しながらも、サラリーマンの行列ができることはありません。ファンにとっては穴場的な2号店。さらに夜の営業も魅力。カレーをアテにお酒を楽しめるほか、「毛沢東スペアリブ」も人気の一品です。

ランチは「日替わりカレー」と「チキンマサラ」「豆カレー（野菜は日替わり）」の3種。これらを「あいがけ2種盛」（1,000円）にするのが人気。
「バビルの塔」のカレーは、スパイスカレーの原点であり、王道と言われるものです。ただ、魚介と肉を合わせたスパイス使いの技術の高さが半端ない。干しエビやカツオ、アサリなどダシの旨みと肉の旨みの絶妙な配合、さらにキノコやトマトなど旨みのある野菜を多く使うこと、豆カレーは野菜とひよこ豆を長めに煮込んでルーにとろみをつけること、そして加える10種類のスパイスの組合せが、スパイスフルで挑戦的な奥の深い味わいを生み出しています。この王道こそが「バビルの塔」流なのです。

★マニアさんのおすすめポイント★
大阪スパイスカレーの王道であり、カレー＝男メシの武骨さを感じるサムライソウルなカレー。夜はスパイスアテとお酒を楽しめるのも個性的です。

【編集後記】
「スパイス＝辛いカレー」と想像するなかれ。その魅惑的な味わいは常習性アリです。スパイスカレー界隈の店主たちは皆気さくで個性的で、繊細でクリエイティブ。既存のカレーを分解して「スパイスと出汁」で再構築する。そんな独創的な世界観を一皿に込めたのが「スパイスカレー」という文化なのです。奥深いスパイスカレーの世界ですが、食べるのは気軽に！まずは気になるお店を訪れてみませんか？